Se connecterPartager
第25話 同じ味を、誰でも作れるようにする
Date de publication:
2026-10-28 16:00:00木村食堂の厨房で、佐々木春江がまな板の上の豚ハツを見ながら言った。
「正人さん、今日はこれ六食分でいいんだね？」「はい。昨日より一食だけ増やします」「じゃあ昨日と同じくらいの厚さに切ればいい？」 神谷正人は返事をしかけて、手を止めた。「……春江さん。昨日と同じって、どのくらいです？」 春江も包丁を持ったまま黙った。「正人さんが切っとったくらい、としか言えんね」 それが答えだった。 昨日の豚ハツ味噌焼きは五食すべて売れた。だが、切る厚さも、一食分の重量も、豆味噌だれを絡める量も、焼き上がりを判断するタイミングも、ほとんど正人の頭と手の中にしかない。 うまいものを作れるだけでは、商売は広がらない。「今日は作り方を決めます」 正人は秤と小さな器を持ってきた。 まずハツを三種類の厚さに切り、焼き縮みと噛み応えを比べる。一食分も目分量
Dernier chapitre
昭和五十一年、妻子を救って人生をやり直す ホルモン屋から始める食品王への道 第38話 水曜日は、ひかりの日
「神谷！ 焼き鳥はいつからだ！」 月曜の朝、東海運送の荷捌き場に田中修二の大声が響いた。「挨拶より先にそれですか」「大橋が皮を食いたいってうるさくてな」「お前が昨日から騒いどるんだろ！」 大橋邦夫の反撃に柴田隆司まで笑い出す。神谷正人は配送順に木箱を積み替えながら、ふと手を止めた。かつて全国の物流拠点を動かした知識があれば、仕事の改善はいくらでもできる。だが今、その力を最も必要としているのは自分の店だった。「今週から試しますよ。代わりに感想は厳しくお願いします」「任せろ。三皿くらい食って評価したる！」「串ですってば」 夕方、ひかり屋の厨房では鶏皮の脂が焼き台に落ち、甘い煙が立っていた。「高木君、まだ焼けとらん！」「見ただけですって、春江さん！」 佐々木春江に睨まれた高木幸男が、串からそっと手を引っ込める。加藤美代子は笑いをこらえながら、試作品を皿に並べた。 丸徳食肉の徳田健次から仕入れた鶏もも、皮、砂肝、レバー。正人は串ごとの量を揃え、塩とたれを食べ比べた。甘辛いたれを仕上げに重ねれば焦げずに香りが立つ。鶏肉は中心まで火を通し、豚もつとは器具も分ける。「うん、これならいけます。もも七十円、ほかは六十円で」「安すぎないかい？」「串打ちの手間も入れて計算してあります。二本だけ欲しい人にも売れるし、ビールのおかわりにもつながる。焼き場は増設して、春江さん一人に抱え込ませません」「じゃあ試食は僕が！」「さっき二本食べたでしょう！」 美代子の指摘に高木が黙り込み、厨房が笑いに包まれた。 火曜の夜、試しに出した焼き鳥は工員たちの卓で大当たりした。「砂肝、いい歯応えだな！ ももも三本追加！」「おい、俺の皮を取るな！」 焼きたての串を頬張る客の横で、瓶ビールの栓が次々と抜かれる。大柄な工員が串を五本平らげ、さらに飯と味噌汁を頼んだ。「昼の弁当だけじゃ腹がもたんでな」と笑う男の指は、機械油が爪の際に残っていた。正人
昭和五十一年、妻子を救って人生をやり直す ホルモン屋から始める食品王への道 第37話 売れる店には、理由がある
「神谷さん！ 昨日のお客さんが、また来てくれましたよ！」 加藤美代子の弾んだ声に、神谷正人は注文票から顔を上げた。 昭和五十一年、愛知県小牧市。開店二日目を迎えた大衆ホルモン食堂兼酒場「ひかり屋」には、午後五時半を過ぎた頃から作業着姿の男たちが集まり始めていた。「昨日のとんちゃんが忘れられんでな。今日は同僚も連れてきたわ！」「おう、ビール二本と、とんちゃん三皿！」 佐々木春江が鉄鍋を返すと、豆味噌の焦げた香りが店内へ広がった。高木幸男は冷蔵庫から瓶ビールを取り出し、美代子がグラスと一緒に運ぶ。「兄ちゃん、もつ煮込みも頼むわ。昨日、隣のおっさんが食っとったやつ！」「ありがとうございます！」 正人は厨房の様子を見ながら、ひとつ確信していた。 新しい店だから客が来る。だが、同じ客が翌日も来るのは、店を利用する理由があるからだ。 東海運送の仕事を終えて合流した正人は、さっそく初日の注文票を使って商品の見せ方を変えていた。瓶ビールと一緒にもつ煮込みを頼む客が多かったため、品書きでは二つを近くに並べた。ホルモン定食には飯と味噌汁が付くことを大きく記し、持ち帰りの案内も入口から見える位置へ移した。「神谷さん、これだけで注文が変わるんですか？」 高木が尋ねる。「変わるよ。客は食べたいものがあっても、見つからなければ注文せん。選びやすくするだけで、余計な値引きをせずに売れるんだ」 かつて食品・外食・小売を束ねる巨大企業を経営した正人にとって、商品をどう見せるかは利益を左右する重要な技術だった。未来の店舗で使われる販売分析を、今は注文票と鉛筆で再現している。 午後六時を過ぎると、工員たちの注文が増えた。「ビールのおかわり！」「俺は飯を大盛りにしてくれ！」「とんちゃん、もう一皿追加！」 春江が笑いながら鍋を振る。「よく食べるねえ、あんたたち！」「昼から働きっぱなしだでな！」
昭和五十一年、妻子を救って人生をやり直す ホルモン屋から始める食品王への道 第36話 ひかり屋、開店！
「高木君！ ビールの箱、そこに積まないで！」 加藤美代子の声に、高木幸男が木箱を抱えたまま固まった。「冷やしといた方が売れますよね？」「そうだけど、春江さんが鍋を運べなくなるでしょう！」 佐々木春江が吹き出す。神谷正人は箱を受け取り、客席側の棚を指した。「冷やす分と補充用は分けよう。飲み物のために焼き場を塞いだら本末転倒だ」 昭和五十一年、小牧市。大衆ホルモン食堂兼酒場「ひかり屋」は、開店まで一時間を切っていた。十六席の客席には磨いた卓と椅子が並び、入口には味噌とんちゃん百八十円、ホルモン定食三百二十円、瓶ビール三百円、コーラ百円の札が下がる。 正人は今日、東海運送の半日休暇を取った。朝、柴田隆司に「店ができたからって、うちの配車を忘れるなよ」と笑われ、田中修二には「今度、飯を食いに行くわ」と肩を叩かれた。いつもの荷札と油の匂いから、豆味噌の匂いがする厨房へ。働く場所が二つになっても、給与袋は変わらず家計へ渡すと決めている。三人が動けるようになれば、以後は会社の勤務を続けながら営業できる。未来の大企業で使った売上分析も、今は色分けした注文札と鉛筆があればいい。肝心なのは、誰が何をいつ作り、客がどこで待つかだった。「いよいよですねえ」と春江。「まずは俺たちが腹を空かせないようにしないとな」と正人。「賄いの話なら大賛成です！」「高木君、もう食べること？」 笑い声の中、午後五時。正人が紺色の暖簾を掛けた。「ちゃんと店になったじゃないか」 最初に入ってきたのは木村和江だった。約束どおりホルモン定食を注文し、焼きたてのとんちゃんを口へ運ぶ。豆味噌の焦げた香りが飯の湯気に混じった。「うん。うちで作っとった味だ」「味は春江さんが守ってくれました」「じゃあ次は、ここでしか食べられん景色を作りな」 和江の椀には葱の浮いた味噌汁。食べ進めるたびに箸が止まらず、最後の漬物を口へ運んでから「今度は近所の人も連れて来るよ」と言った。正人は胸が熱くなるのを感じた。昔なら宣伝費を計算しただろうが
昭和五十一年、妻子を救って人生をやり直す ホルモン屋から始める食品王への道 第35話 暖簾の向こうに、夕飯がある
「高木君、そっちじゃない！」 加藤美代子の声に、高木幸男がビールケースを抱えたまま固まった。神谷正人が借りたばかりの店は、まだ開店前だというのに賑やかだった。 「飲み物は入口側。空き瓶は裏口です。そこに積むと、定食を運ぶ美代子さんと正面衝突します」 「いやあ、まだ一杯も飲んでないのに怒られました」 「飲んでからやったら、もっと怒るわよ」 佐々木春江まで笑い、正人もつられて口元を緩めた。四人で片づけているのは村瀬重吉の元食堂。カウンター四席、四人掛けの卓が三つ。古い店内には洗剤と木の匂いが残っている。 正人は床の上で木箱を三十センチ動かした。 「これでいい。瓶を出す人と料理を運ぶ人がぶつからない。忙しい時間ほど、こういう小さな違いが効くんです」 五十年先の世界では、店舗の動線も商品ごとの販売数も細かく分析する。だが昭和五十一年に必要なのは立派な機械じゃない。紙の注文票と、働く人の足を止めない配置だった。 中古の冷蔵設備は、正人が業者に温度の安定と扉の具合を確かめさせてから据え付けた。三万八千円。給排水と手洗い場の整備に一万二千円、電気・換気・照明に八千円。古い流し台や食卓は磨いて使う。食器・グラス・会計備品に六千円、看板と暖簾に四千円。初回の飲料と瓶の預かり分が七千五百円、食材が六千五百円、許可手続きの費用が三千円。合計八万五千円。請求書は用途ごとに分け、冷蔵庫のように長く使う設備と、これから売って金に変える在庫を同じ費用だとは考えない。 「新品にせんでも、店らしくなるもんだねえ」 春江が光った調理台を撫でた。 「新品でも、食材を傷ませたら高い買い物です。ここは冷やす力に金を使う。見栄を張るのは料理の味だけで十分ですよ」 「言
昭和五十一年、妻子を救って人生をやり直す ホルモン屋から始める食品王への道 第34話 ひかり屋、店を持つ
昭和五十一年、愛知県小牧市。神谷正人は村瀬重吉の元食堂の前で足を止めた。工場へ向かう自転車が通り過ぎ、道路の向こうでは買い物籠を下げた女性が子どもの手を引いている。朝と夕方では人の流れが変わる場所だった。正人には、入口の前を通る人々が、時間帯ごとの客層として見えていた。「もう決めたのかね」 戸を開けた村瀬が尋ねた。正人は東春信用金庫の融資が実行されたことを告げ、契約書を取り出した。「月の家賃は一万二千円。敷金二か月分で二万四千円、初月分を合わせて三万六千円です。流し台と調理台、それに客席の机は残していただく。冷蔵庫の修理と厨房の改修はこちらで手配します。ただ、建物自体の不具合は相談させてください」「そこまで書いてきたんか」「後になって、お互い困りたくありませんから」 村瀬は契約書を読み、修繕の負担と残置設備の扱いを確かめて署名した。正人は三万六千円を支払い、領収書を受け取る。敷金は費用として消えた金ではなく、貸主へ預けた金だ。初月家賃はこれから始まる営業に対応する支払いとして分けて記録する。「で、何屋になるんだ？」「ホルモン食堂です。仕事帰りにビールを飲む人も、親子で晩飯を食べる人も入れる店にします」 重い鍵が掌に落ちた。以前の正人なら、ここで事業を手に入れた気になっていただろう。競輪で大穴を当てた翌日、暮らしは何も良くなっていないのに財布の中身だけを見て気が大きくなったのと同じだ。だが五十年の経営経験が教えている。物件も借入金も、それ自体では利益を生まない。客に選ばれる運営を組み込んで、ようやく店になる。 翌日、正人は佐々木春江、加藤美代子、高木幸男を新店舗へ案内した。十六席。壁沿いに四人掛けの卓を三つ、厨房側へ四席のカウンターを置く。客が食事中でも、持ち帰り客は入口脇で受け取れるよう動線を分けた。「注文を全部春江さんへ通したら、焼き場で詰まります。美代子さんが飲み物と会計、高木君が納品と仕込み。俺は数字を見て補充量を変える。忙しい時間に誰が何をするか、先に決めます」 春江は厨房から客席まで歩き、鍋を運ぶ幅を確かめた。美
昭和五十一年、妻子を救って人生をやり直す ホルモン屋から始める食品王への道 第33話 十八万円の信用
昭和五十一年、愛知県小牧市。神谷正人は朝の荷捌き場で、荷札の束を指先で繰っていた。東海運送小牧営業所では、工場向けの部品箱と商店へ送る雑貨が同じ便に混じっている。山下義明が重い木箱を手前へ運ぼうとすると、正人は声を掛けた。「山下、それは最後に下ろす荷だ。奥へ入れて、先に下ろす段ボールを手前にしよう」「積む順番まで覚えとるんですか」「伝票に順番を書けば誰でもできる。俺だけが覚えとっても困るだろ」 田中修二と大橋邦夫も加わり、仕分けは予定より早く終わった。班長の柴田隆司は空いた通路を見て感心したが、正人は得意にならなかった。ひかり屋でも、佐々木春江しか分からない仕込みや、加藤美代子しか分からない注文の控えを減らしている。五十年の経営経験が教えたのは、働く人を急がせるより、迷わず動ける仕組みを作る方が長続きするということだった。 その二週間、正人は東海運送の勤務を守りながら、ひかり屋の売上と支出を毎晩まとめた。春江が焼き上げる味噌とんちゃんは、焦がした豆味噌の香りと豚脂の甘みで客を呼ぶ。昔から安く腹を満たす食材だったもつも、洗い方と火加減を間違えれば臭みが立つ。丸徳食肉の徳田健次と仕入れ時刻を揃え、余分に抱え込まず、その日に必要な分を確実に扱った。 初めの週は百八十三食、売上三万二十円、経費二万二千六百五十円。次の週は百九十食、売上三万九百四十円、経費二万三千二百六十円。差し引き七千三百七十円と七千六百八十円が残り、事業内残額は五万二千百九十円になった。「増えとるのに、浮かない顔ですね」 高木幸男が包装用の紙袋を数えながら尋ねた。「売れた分だけ次の仕入れも増える。ここの金は、まだ俺の小遣いじゃないからな」 正人は賃金の支払日と材料代の支払日を別の線で引いた。帳面の残額は、支払いを終えて初めて意味を持つ。工場注文と店頭販売を曜日で分けたおかげで、販売数が増えても春江たちの帰りが遅くなることはなかった。美代子は注文票を一枚ずつ読み上げ、高木は容器の数を二度確かめる。正人が別の仕事をしていても受け渡しまで進む光景に、独立した厨房を持つ意味が見えてきた。
Vous vous intéresseriez aussi à
